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Proporzioni della dose: Rhum prima qualità, grammi 125. Alcool a 36 gradi, grammi 125. Sciroppo di zucchero, grammi 750. Essenza di limone, grammi 7 e decigrammi 8. Acido citrico, o tartarico, grammi 40.

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Proporzioni della dose: Prendete gramme 125 di grammi d'Anice. “ “ 50 “ Centilitri 93

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Vaniglia 64 grammi (2 oncie) Zucchero del più bello in polvere 532 grammi Acquavite a 20 gradi, 24 grammi Acqua filtrata 188 grammi.

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Vaniglia 64 grammi (2 oncie) Zucchero del più bello in polvere 532 grammi Acquavite a 20 gradi, 24 grammi Acqua filtrata 188 grammi.

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Acido nitrico 8 grammi; bicarbonato di soda pure 8 grammi, zucchero aromatizzato con olio essenziale di limone grammi 64. Tu mischierai assieme queste polveri che devi comperare da un buon farmacista, e conservale in luogo secco. Un cucchiaio da tavola delle medesime, posto in una tazza d'acqua si forma una limonata deliziosa.

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Acido nitrico 8 grammi; bicarbonato di soda pure 8 grammi, zucchero aromatizzato con olio essenziale di limone grammi 64. Tu mischierai assieme

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Occorrono 6 chilogrammi (12 libbre) di Ribes e 4 grammi (500 grammi (5 libbre) di zucchero per ottenere 6 bottiglie di sciroppo.

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Occorrono 6 chilogrammi (12 libbre) di Ribes e 4 grammi (500 grammi (5 libbre) di zucchero per ottenere 6 bottiglie di sciroppo.

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Fate un pesto, come di consueto, con del prosciutto grasso e magro, cipolla, prezzemolo, basilico ed un poco di aglio. Mettetelo in una pentola, insieme a 50 grammi di burro, e fatelo rosolare fino a raggiungere il color d'oro Aggiungete allora 500 grammi di piselli fini e freschi, fateli insaporire, alcuni minuti dimenando con un mestolo, poi unite ad essi 500 grammi di riso, un po' di sale, di droghe, continuate a dimenare per due minuti acciò il riso si rosoli assieme ai piselli, quindi lo bagnerete con 3 litri di brodo, o di acqua bollente, lo farete bollire poi 15 minuti, vi aggiungerete del formaggio grattato, e 50 grammi di burro fresco.

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, insieme a 50 grammi di burro, e fatelo rosolare fino a raggiungere il color d'oro Aggiungete allora 500 grammi di piselli fini e freschi, fateli

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Mettete in una casseruola 120 grammi di fecola di patate, un bicchiere abbondante di panna doppia, 40 grammi di burro, ed un pizzico di sale. Sciogliete bene il composto e fatelo cuocere sempre agitandolo con un mestolo di legno perchè non attacchi nel fondo.

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Mettete in una casseruola 120 grammi di fecola di patate, un bicchiere abbondante di panna doppia, 40 grammi di burro, ed un pizzico di sale

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Pagina 288

Proporzioni: Chilog. 1,500 di pasta da pasticcio, chilog. 2 di salmone, chilog. 1,500 di farcia di pesce, grammi 700 di tartufi pelati, grammi 150 di burro di gamberi, grammi 200 di panata, grammi 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e 6 filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce moscata.

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Proporzioni: Chilog. 1,500 di pasta da pasticcio, chilog. 2 di salmone, chilog. 1,500 di farcia di pesce, grammi 700 di tartufi pelati, grammi 150 di

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Per fare la copertura del pasticcio, comporrete una pasta colle seguinte proporzioni, 250 grammi di farina, 100 grammi di burro, un uovo, sale ed acqua tanto che basti a formare una pasta alquanto soda.

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Per fare la copertura del pasticcio, comporrete una pasta colle seguinte proporzioni, 250 grammi di farina, 100 grammi di burro, un uovo, sale ed

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Pagina 310

Mettete nel tagliere 300 grammi di polpa magra di vitello, altrettanto di lardo fresco ed altri 300 grammi di polpa di maiale fresco.

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Mettete nel tagliere 300 grammi di polpa magra di vitello, altrettanto di lardo fresco ed altri 300 grammi di polpa di maiale fresco.

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Pagina 334

Disossate dei fagiani, pestatene le carni nel mortaio, conditeli con sale, pepe e noce moscata ed aggiungetevi 50 grammi di burro e 100 grammi di farcia, guarnite il centro con alcune teste di funghi e qualche cresta, cospargete le chenelles non che la guarnitura con della buona salsa, preparata con dei cascami di pollo, quindi inviate separatamente la salsa avanzata.

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Disossate dei fagiani, pestatene le carni nel mortaio, conditeli con sale, pepe e noce moscata ed aggiungetevi 50 grammi di burro e 100 grammi di

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Pagina 337

In una terrina mettete 3 rossi d'uova qualche cucchiaiata di funghi triti cotti e 150 grammi di burro liquido.

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In una terrina mettete 3 rossi d'uova qualche cucchiaiata di funghi triti cotti e 150 grammi di burro liquido.

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Pagina 343

Fate cuocere all'acqua salata 250 grammi di tagliatelle, conditele e finitele con burro, parmigiano, salsa di pomodoro e adagiatele sopra un piatto.

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Fate cuocere all'acqua salata 250 grammi di tagliatelle, conditele e finitele con burro, parmigiano, salsa di pomodoro e adagiatele sopra un piatto.

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Pagina 344

Allorchè la cipolla s'è alcuanto arrossata addizionatevi qualche fetta di prosciutto crudo e 500 grammi di riso.

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Allorchè la cipolla s'è alcuanto arrossata addizionatevi qualche fetta di prosciutto crudo e 500 grammi di riso.

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Pagina 358

Mettete in una casseruola 50 grammi di midolla di bue, la stessa quantità di burro e la metà di una cipolla trita.

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Mettete in una casseruola 50 grammi di midolla di bue, la stessa quantità di burro e la metà di una cipolla trita.

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Pagina 358

Mettete in infusione, in 300 grammi d'acqua bollente, 300 grammi di fiori di viole raccolti al mattino; freddo che sia spremete il tutto passandolo con una tovaglia, unendovi 600 grammi di zucchero. Fate bollire in un vaso di terra verniciata per qualche minuto, schiumando questo liquido, e passatelo dopo qualche minuto di ebollizione.

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Pagina 367

Allorchè l'avrete ben sbattuto aggiungeteci 100 grammi di burro e quindi passato alla stamigna.

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Allorchè l'avrete ben sbattuto aggiungeteci 100 grammi di burro e quindi passato alla stamigna.

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Pagina 375

Grammi 500 di farina " 400 di burro N. 5 tuorli d'uova Grammi 100 di zucchero " 15 di sale " 200 di acqua.

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Grammi 100 farina " 300 burro " 15 sale " 200 d'acqua.

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Grammi 100 farina " 300 burro " 15 sale " 200 d'acqua.

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Grammi 500 di farina " 300 di burro " 20 di lievito di birra " 15 di zucchero

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Grammi 500 di farina " 300 di burro " 20 di lievito di birra " 15 di zucchero

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Grammi 500 di farina " 250 " burro " 15 " sale " 200 " d'acqua N. 2 tuorli d'uova.

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Grammi 500 di farina " 250 " burro " 15 " sale " 200 " d'acqua N. 2 tuorli d'uova.

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Impastate la farina con 100 grammi di burro, i tuorli, il zucchero, il sale e l'acqua.

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Impastate la farina con 100 grammi di burro, i tuorli, il zucchero, il sale e l'acqua.

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Grammi 500 di farina " 400 di burro " 15 di zucchero " 20 di lievito di birra " 10 di sale N. 7 uova

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Grammi 500 di farina. " 300 di mandorle al naturale. " 4 di carbonato d'ammoniaca. " 250 di zucchero. N. 3 uova.

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Grammi 500 di farina. " 300 di mandorle al naturale. " 4 di carbonato d'ammoniaca. " 250 di zucchero. N. 3 uova.

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Grammi 250 di farina. " 250 di mandorle al naturale tritate grossolanamente. " 200 di zucchero. N. 2 uova, Profumo di limone.

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Grammi 250 di zucchero. " 250 di farina N. 4 uova.

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Grammi 250 di zucchero. " 250 di farina N. 4 uova.

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Grammi 500 di farina bianca; " 250 di zucchero; " 400 di burro.

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Grammi 100 di burro " 100 di farina " 15 di zucchero " 5 di sale. Un decilitro di latte o acqua.

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Proporzioni: 160 grammi marroni. 150 „ burro. 170 „ zucchero. 2 tuorli d'uova. 2 uova intieri. 60 grammi fecola di patate. Profumo di vaniglia e un pizzico di sale.

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Proporzioni: 160 grammi marroni. 150 „ burro. 170 „ zucchero. 2 tuorli d'uova. 2 uova intieri. 60 grammi fecola di patate. Profumo di vaniglia e un

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Grammi 500 di farina. " 30 di sale. " 200 di burro. " 200 acqua. 2 tuorli d'uova.

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Grammi 150 di zuccaro. „ 150 di burro. „ 150 di farina. N° 6 tuorli e 6 albumi montati, sale e canella.

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Grammi 150 di zuccaro. „ 150 di burro. „ 150 di farina. N° 6 tuorli e 6 albumi montati, sale e canella.

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Grammi 250 di zucchero „ 100 di farina „ 90 di fecola Uova N° 6 e vainiglia.

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Grammi 250 di zucchero „ 100 di farina „ 90 di fecola Uova N° 6 e vainiglia.

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Grammi 500 di farina. " 200 di zucchero. " 125 di burro. " 5 di carbonato d'ammoniaca.

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Grammi 500 di farina. " 200 di zucchero. " 125 di burro. " 5 di carbonato d'ammoniaca.

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Grammi 375 di farina. " 425 di zucchero " 100 di burro. " 10 di carbonato d'ammoniaca. N. 2 decilitri di latte.

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Grammi 150 di farina. " 125 di burro." 125 di zucchero. " 150 di nocciuole tritate, profumate alla vainiglia. N. 3 uova intiere.

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Grammi 200 di zucchero, „ 200 di fecola di patate, grammi 200 di burro, N° 6 tuorli, 1 albume e raschiatura di limone (sale).

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Grammi 250 di zucchero „ 175 di farina. uova N° 8. Raschiatura di limone

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Grammi 250 di zucchero „ 175 di farina. uova N° 8. Raschiatura di limone

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Grammi 300 di zucchero, „ 250 di farina, „ 200 di burro, N° 8 tuorli, 5 albumi, un pizzico di sale.

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Grammi 150 di zucchero al velo (cristallino), grammi 150 di mandorle, raspatura di un limone.

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Pagina 416

Trecento grammi di fragole ben mature e profumate, passatele allo staccio. Pestate a parte 200 grammi di mandorle dolci (fra cui dieci amare), le quali sieno state private della pelle per mezzo dell'ebollizione. Lavatele in acqua fresca: nel pestarle, arrosatele con qualche cucchiaio d'acqua, perchè non si cambino in olio: passatele allo staccio e scioglietele con mezzo litro d'acqua fresca. — Ripassate questo composto alla tovaglia, spremendo il latte di mandorle: aggiungete parimenti il succo delle fragole. Sciogliete in un bicchier d'acqua 300 grammi di zucchero e 30 grammi di colla di pesce: passate questo sciroppo non del tutto freddo coi succhi; rimestate, e ponete a freddare in uno stampo.

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Trecento grammi di fragole ben mature e profumate, passatele allo staccio. Pestate a parte 200 grammi di mandorle dolci (fra cui dieci amare), le

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Pagina 416

Pigliate 200 grammi di zucchero, 4 bianchi d'uova, mezzo litro di panna, 250 grammi di nocciuole tostate tagliate per metà e del profumo a piacimento.

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Pigliate 200 grammi di zucchero, 4 bianchi d'uova, mezzo litro di panna, 250 grammi di nocciuole tostate tagliate per metà e del profumo a piacimento.

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Pagina 418

Lavorate vivamente in un recipiente 250 gr. di zucchero in polvere con 4 uova intiere e 4 tuorli. Quando l'apparecchio è ben spumoso, incorporate 50 grammi di mandorle dolci e qualcuna amara, pestate al mortaio e passate allo staccio con un uovo intiero, un po' di buccia di limone trita ed un bicchierino tra i liquori di Curacao ed Assenzio: unite in seguito 80 grammi di farina di meliga, passata a uno staccio fino di seta, e 75 grammi di farina di frumento, indi 125 grammi di burro fuso. Unite in ultimo i 4 bianchi montati in neve ben spumosi. Burrate uno stampo a bordura, infarinatelo, ponete entro il composto, e cuocete a forno moderato. Cotto e levato dallo stampo, cospargetelo con marmellata d'albicocche, decorate con fratta confettate, mandorle e pistacchi; riempite il vuoto interno del biscotto con del zabaione.

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grammi di mandorle dolci e qualcuna amara, pestate al mortaio e passate allo staccio con un uovo intiero, un po' di buccia di limone trita ed un

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Pagina 418

Grattugiate molto fino 200 grammi di cioccolato di prima qualità e procedete come quello alla vainiglia, colla sola differenza che aggiungerete 50 grammi di zucchero e due tuorli d'uova di più della dose colà indicata.

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Pagina 423

Tostate e sgusciate 200 grammi di cacao di prima qualità, e fatelo bollire qualche minuto in una casseruola coperta con quattro bicchieri di panna; poi passatelo allo staccio e colla stessa panna procedete alla confezione del soffiato operando come quello alla vainiglia ed aggiungendo 50 grammi di zucchero di più.

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Tostate e sgusciate 200 grammi di cacao di prima qualità, e fatelo bollire qualche minuto in una casseruola coperta con quattro bicchieri di panna

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Pagina 423

In luogo di 150 grammi di farina di patate indicati al soffiato alla vainiglia, adoperate 200 grammi di semolino. Il procedimento e la cottura non è dissimile dagli altri, facciamo solo osservare che questo soffiato dev'essere corretto con un mezzo bicchierino di liquore, maraschino, curaçao, ciliege; adoperando il rhum, non ne occorrerà che la metà in confronto degli altri liquori.

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In luogo di 150 grammi di farina di patate indicati al soffiato alla vainiglia, adoperate 200 grammi di semolino. Il procedimento e la cottura non è

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Proporzioni: Grammi 100 fiori d'aranci, gr. 750 di zucchero, 6 decilitri d'alcool 4 di acqua.

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Proporzioni: Grammi 100 fiori d'aranci, gr. 750 di zucchero, 6 decilitri d'alcool 4 di acqua.

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Questo liquore, gradevole e stomatico che si prende puro dopo il pasto o misto all'acqua avanti, dando così una rinfrescante bevanda, non è confacente alle persone che mal digeriscono che ne devono astenere come di qualsiasi altro liquore. Pestate 60 gr. d'anice stellato, 20 gr. coriandoli, 5 gr. canella, 5 chiodi di garofano, indi ponete il tutto in infusione in un litro GALANTINE DI POLLASTRE ALL'ITALIANA. (97) Dosi: Due pollastre, 500 grammi di filetto di maiale, 250 grammi di carne magra di vitello, 500 grammi di lardo, 300 grammi di lingua scarlatta, 300 grammi di giambone cotto, 300 grammi di lardo imbianchito, 2 peducci di vitello, 100 grammi di citriuoli ad eguale quantità di pistacchi mondati, sale e spezie composte. Disossate le 2 pollastre come di solito formando le galantine, cuocetele, e fatele raffreddare sotto pressione. Regolatele, tagliatele in fette uniformi, disponetele in corona su un grosso strato di gelatina congelata sul fondo d'un piatto oblungo, riempite il centro con una insalata di legumi all'italiana, guarnite il piatto con gelatina trita ed in crostoni. d'alcool a 22 gradi per circa 15 o 20 giorni agitando di tanto in tanto il recipiente. Unite quest'infusione con un sciroppo composto con 2 chili di zucchero ed 1 d'acqua, filtrate il tutto ben chiaro.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

. canella, 5 chiodi di garofano, indi ponete il tutto in infusione in un litro GALANTINE DI POLLASTRE ALL'ITALIANA. (97) Dosi: Due pollastre, 500 grammi

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Mettete tanto quanto un bicchiere d'acqua bollente, 30 grammi di foglie e fiori d'assenzio copriteli. Freddo che sia sgocciolatene il liquido Mettete due parti di zucchero e questo liquido in un tegame fatene un sciroppo a 32 gradi e mettetelo in bottiglia. Questo sciroppo da prendersi dai 10 ai 15 grammi per giorno è vermifugo, ottimo per male al petto.

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Mettete tanto quanto un bicchiere d'acqua bollente, 30 grammi di foglie e fiori d'assenzio copriteli. Freddo che sia sgocciolatene il liquido Mettete

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Grammi 400 di farina " 100 di burro Grammi 500 di zucchero " 5 di sale N. 5 tuorli d'uova un bicchiere e mezzo di latte.

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Grammi 400 di farina " 100 di burro Grammi 500 di zucchero " 5 di sale N. 5 tuorli d'uova un bicchiere e mezzo di latte.

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Grammi 500 di farina " 500 di burro " 15 di lievito " 10 di sale " 10 di zucchero N. 16 uova.

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Grammi 500 di farina " 500 di burro " 15 di lievito " 10 di sale " 10 di zucchero N. 16 uova.

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